自家製マヨネーズ・ドレッシングを作ってみた・・・。

2018年10月20日

自家製マヨネーズ・ドレッシングなんとなく30年以上前を思い出してみました・・・。

cooks of Cat collage

何かの記事で読みましたが、コックさんは勉強の出来ない人のやる仕事の一つに選ばれてるようです。まあ、あんなキツイ仕事はやる人が限られてくるでしょうね。

10代後半に何店かに分かれて務めてましたが、常に意識もうろうでした。

 

仕事中に気絶して顔がら地面に打ち付けて歯を折る人が、そのまま働かせられるのは、昔はよくあったのかもしれませんが、なかなか生身の人間にはしんどいですね。

職人気質の人はうるさい人が多いので、私が勤めてたチーフもうるさかったです。

 

1年で辞めましたが、接する95%は罵倒してたような気がします・・・。

その店は結婚式の料理を請け負っていたので、大変忙しかったです・・・。

何百人の料理。

 

私はサラダ場でしたので、洗い物とサラダばかりで辞めるまでの1年間終えました。右フックを食らって、やめた店です。

その料理長の本棚に小野さんの本が置いていたのを覚えています。尊敬していたのでしょうか?

私は調理師自体は馴染めませんでしたが、やるならやはり日本料理の店にすればよかったかな。

修行に10年とか無理ですけど。

料理人って自分で店やらないと、うかばれないような気がします。

料理長は金の稼げるコックさんってよく口にしてましたが、雇われでそんな人ほとんどいませんよね。

使い捨てですよ。

 

コックさんに限らず職人ってへんくつな人が9割のイメージです。作る物とのコミュニケーション100で人との付き合いは5くらいですね。無駄口はお叱りを受けるのが気質です?

 

日本人が店やるなら海外で日本料理って今なら、そうなるんでしょうけど、日本で店出すって、そうとう難しいですね。

体力、金、情熱、腕、って、やろうと思っても大抵お金がないし1000人に一人も独立は出来ないでしょうね。

さらに大抵は競争で閉店のパターンなので長い間出来る人は1万人に1人かもしれません?しんどい仕事やるには「夢が必要」です。

 

まともな労働環境が少ないですね、睡眠時間4~5時間って、それこそロボットが請け負う労働でしょうね。

仕事のしんどさには耐えれませんでしたが、自分の為の粗食作りにはそう、体力も使いませんので趣味として楽しむことが出来ますね。

 

金かけなくても、冷たい物は冷たく、熱いものは熱く、見た目には拘りませんが、ある程度の盛り付けで味も良く感じるかもしれません。

 

高いもの食ったこと無いけど、どうなんでしょうか?やっぱ1万円以上する店は、やっぱ美味そうですけどね。YouTubeとかで見ても美味そうなのいっぱい出てますね。

まあ、漬物でも美味いですけど。

マヨネーズ作り方

今は知らないですが、今日は昔作ったマヨネーズを再現してみようかと思いつきました。レシピはノートに昔書いてたのですが、まあ、俺の人生に必要ないかなと思い引っ越しの時に捨ててしまいました。

マヨってキューピーとかに慣れてますけど、自分で作ったほうがはるかにうまいんですよね。

市販のマヨ舐めてみてください。

 

それだけ舐めると、うって感じですね。冷麺とか何かに付けて焼いたりしたら美味いですけど、単品では美味しいものではありません。

昔勤めてた店で舐めたマヨネーズ、ドレッシングは味見で舐めて美味いな~と思いました。今日はレシピも無いので感でとりあえず再現してみました。

粉マスタード、材料、白ワイン適量酢と同じくらい?後飲んでしまったので?、酢(ライフ穀物酢500ml約半分使用)、油(オリーブオイル400ml約3分の1使用でやってみました。)卵黄、レモン、塩、コショウ、だし汁も使ってみました。

粉のマスタードはスーパーに見当たらなかったのでとりあえず、粉のからしを買ってきました。マスタードは粉の方が香りが良いと聞いた記憶があります。

 

量が多くなりすぎても、なんなんで

からしをとりあえず、小さじ大盛3杯でお湯を少しまぜ、混ぜました。

卵黄1個をぶちこみ、レモンを1個しぼって入れました。

 

 

オイルは少しづつかき混ぜながらぐりぐり、一辺に入れすぎると分離してしまします。

酢とワインも大さじ3杯くらい入れました。

ある程度の固さになるまでオイル入れ400mlの3分の1くらい使いました。

塩コショウは結構難しいですね。

味見、入れ、味見、入れを繰り返したので計測してなかったです。

結構塩入れました。

小さじ1杯か?それ以上?

次回は計測したいと思います。

少々入れても味ボケるんですよね。

そもそも塩からって感じる一歩手前が一番て適量なんだとか昔ききましたけども・?

半分程マヨネーズ用にタッパに分けました。

888ドレッシング作り方

残りの半分でワインと酢とだし汁で薄めて再度塩コショウでドレッシングを作りたいと思います。
昆布とホンだしを少しお湯で煮立て出し汁を作りました。
出汁、とワイン、酢と混ぜて塩コショウで味をととのえました。

ちょっと量的に少なかったのでワインと酢でシャバシャバにしたのですが、オイルが少なかったのか、サラダにかけてもトロミが無さ過ぎて先ほどのマヨを付けたしました。

最初空き瓶に半分くらいしかなかったのですが、しゃばくてもいいかなと思い薄めすぎたようです。

やはりある程度のトロミが必要なようです。

市販のドレッシングくらいのトロミでしょうか。

シャバ過ぎると掛けすぎるので消費が速そうなのでマヨを後日に足したいと思います。

最近インスタグラムに食事画像アップするのを、サボってたので本日の晩飯をアップしてみました・。最近ヤフオクで売りたい物で資金をある程度調達したので1型のコンデジの中古を購入しようと思います。

ネットで見ると画像がやはりスマホとは結構違うようです。USBでPCにスマホ刺しても何故か中々つながらないのですよね?WifiでさっとPCに繋がればいいのだけども、詳しくは解りませんん。

 

今日の献立は冷凍ハンバーグに、マグロの刺身に本わさびの最後の残りにコールスローとオニオンスライスにレタスとカニカマとプチトマトにきゅうり鰹節をかけて、自家製ドレッシングを味見して見ました。やはりシャバイので掛けすぎてしまいます。

 

自家製マヨをかけて丁度良いくらいなのでトロミが必要なようです。

 

味的にはどんな酢とワインを使うかによって味は変わると思うのですが、まあ、昔店で味見したような「ウマっ」ってよりは落ちますけど、キューピーマヨネーズよりははるかにうまいですね。

この酢ライフブランドの98円の穀物酢ですけど、けっこううまいのです。

 

レモン酢もこの酢でつけてます。メーカー品のやつ、ぶっ!てむせるやつありますね・。

そんなのが無いのです。

 

まろやか。Fronteraの赤ワインはよく飲むのですが、白もうまいですね。安いわりにおいしい。

まとめ

自家製がうまいものもありますよね・。

ちょっとマスタードは多かったかも?

10/28白ワインって今まで飲んだことなかったけど、結構うまいのですね、舌が痺れるような味です。

 

シビレルって間隔の表現ではなくて、何か実際に痺れる間隔が癖になる。偶々腐ってたとか?まだ2本目なので解りませんが、こんなもんなんでしょうか?フグ食べたらシビレルとか聞きますが、何か舌が痺れる感じ。

う~ん。

腐りかけの物飲食して喜んでるのかもしれんワイ。